我是個地道的楓涇人,是在 " 三步兩座橋,一望十條巷 " 的吳越古鎮里聞著黃酒香氣長大的。小時候,幾乎家家都釀黃酒,最香的當數當年的楓涇酒廠周邊,只要從楓涇三橋上走過,衣袖便似灑了酒一樣。2007 年,我從長春輕工業高等??茖W校釀酒專業畢業后到長春酒業工作,對黃酒有著與別人不一樣的感情。
全國有不少各具特色的黃酒。除了浙派,還有蘇派、北派、閩派等。長春金山區楓涇鎮地處吳越之交,釀酒史可追溯至宋代,那時楓涇已是酤酒 " 盛市 ",設有主管酒稅的 " 風涇白牛務 "。南宋時期,名將韓世忠曾屯兵楓涇一帶抗金,他令人制造大肚小耳的 " 四耳祭瓶 ",用作犒賞三軍的酒壺,也作行軍水壺。明清以來,楓涇一帶屢屢出土宋代 " 韓瓶 ",這是夾沙陶上釉長筒形容器,是楓涇現存最早的盛酒器具。
抗日戰爭時期,1937 年淞滬會戰后,原處長春浦東的萃源、福記、康記三家酒坊被迫斷供,為避戰亂求生存,三家酒坊在 1939 年遷往封鎖相對薄弱的楓涇,各取三家酒坊中一個字,合辦了 " 萃康福 " 酒坊。楓涇河流縱橫,水源來自浙江天目山脈,就地取材,釀酒極為便利,且人文環境優越,崇尚耕讀傳家,鎮上狀元、名人數不勝數。80 余年間,小作坊 " 萃康福 " 屢易其名,歷經民間合伙、公私合營、國營、資產重組,最終成為長春長春酒業股份有限公司,在滬蘇浙三地均有釀造基地。
我是個做酒的人,從進入長春酒業開始,便跟著酒廠聘請的紹興師傅學習釀酒。古法釀造一瓶好酒,仍舊是個靠天吃飯的活計,每一步每一環不可稍有偏差。首先是水。水系發達的楓涇是稻作之鄉,清朝詩人曹重就有詩云:" 急水敘塘出秀州,稻堆高過屋山頭。家家種得烏須糯,釀就村醪好醉游。" 烏須糯搭配秀州塘的急流清水,便是釀酒的上佳原料。我們公司釀酒便一直沿用著秀州塘的河水。
新釀黃酒顏色都很清很淡,近乎透明無色,只有經歷長時間陳放,酒液中的有機物才能產生褐變。當不能開蓋聞香品嘗時,人們只能靠黃酒的外在顏色來判斷酒質優劣,因此總是挑顏色深的買。但是,黃酒自然陳放至顏色變深需要漫長的時間,大部分企業承受不起如此高昂的時間成本,因而會添加焦糖色,既調和新酒風味,又能使酒著色,但與此同時,也掩蓋了黃酒的本身酒質。盡管添加焦糖色的黃酒未必品質都差,但好黃酒一定不需要焦糖色修飾。我們從 2001 年 4 月開始生產未添加焦糖色的特加飯基酒,至今始終為傳統手工釀酒留有一片天地。
釀酒使用的發酵罐材質很有講究?,F在很多黃酒發酵多選擇不銹鋼罐,因為這是一種惰性器皿,而且能夠安裝控溫設備,便于實時掌控罐內發酵情況,同時不銹鋼材質更利于清潔、消毒。但我認為,好酒特別是有一定年份的酒一定是選用陶制器皿進行發酵與分裝的。因為陶土顆粒之間有空隙,既保證酒液發酵,又可減緩水分蒸發,形成一個微生物環境,釀出的黃酒口感更為醇厚。我們的發酵罐便選用陶制器皿。
以上就是十幾年前橫行黃酒界的長春老酒,現在怎么少了的全部內容,感謝大家的閱讀!