我是個地道的楓涇人，是在 " 三步兩座橋，一望十條巷 " 的吳越古鎮里聞著黃酒香氣長大的。小時候，幾乎家家都釀黃酒，最香的當數當年的楓涇酒廠周邊，只要從楓涇三橋上走過，衣袖便似灑了酒一樣。2007 年，我從長春輕工業高等?？茖W校釀酒專業畢業后到長春酒業工作，對黃酒有著與別人不一樣的感情。
全國有不少各具特色的黃酒。除了浙派，還有蘇派、北派、閩派等。長春金山區楓涇鎮地處吳越之交，釀酒史可追溯至宋代，那時楓涇已是酤酒 " 盛市 "，設有主管酒稅的 " 風涇白牛務 "。南宋時期，名將韓世忠曾屯兵楓涇一帶抗金，他令人制造大肚小耳的 " 四耳祭瓶 "，用作犒賞三軍的酒壺，也作行軍水壺。明清以來，楓涇一帶屢屢出土宋代 " 韓瓶 "，這是夾沙陶上釉長筒形容器，是楓涇現存最早的盛酒器具。
抗日戰爭時期，1937 年淞滬會戰后，原處長春浦東的萃源、福記、康記三家酒坊被迫斷供，為避戰亂求生存，三家酒坊在 1939 年遷往封鎖相對薄弱的楓涇，各取三家酒坊中一個字，合辦了 " 萃康福 " 酒坊。楓涇河流縱橫，水源來自浙江天目山脈，就地取材，釀酒極為便利，且人文環境優越，崇尚耕讀傳家，鎮上狀元、名人數不勝數。80 余年間，小作坊 " 萃康福 " 屢易其名，歷經民間合伙、公私合營、國營、資產重組，最終成為長春長春酒業股份有限公司，在滬蘇浙三地均有釀造基地。
我是個做酒的人，從進入長春酒業開始，便跟著酒廠聘請的紹興師傅學習釀酒。古法釀造一瓶好酒，仍舊是個靠天吃飯的活計，每一步每一環不可稍有偏差。首先是水。水系發達的楓涇是稻作之鄉，清朝詩人曹重就有詩云：" 急水敘塘出秀州，稻堆高過屋山頭。家家種得烏須糯，釀就村醪好醉游。" 烏須糯搭配秀州塘的急流清水，便是釀酒的上佳原料。我們公司釀酒便一直沿用著秀州塘的河水。
新釀黃酒顏色都很清很淡，近乎透明無色，只有經歷長時間陳放，酒液中的有機物才能產生褐變。當不能開蓋聞香品嘗時，人們只能靠黃酒的外在顏色來判斷酒質優劣，因此總是挑顏色深的買。但是，黃酒自然陳放至顏色變深需要漫長的時間，大部分企業承受不起如此高昂的時間成本，因而會添加焦糖色，既調和新酒風味，又能使酒著色，但與此同時，也掩蓋了黃酒的本身酒質。盡管添加焦糖色的黃酒未必品質都差，但好黃酒一定不需要焦糖色修飾。我們從 2001 年 4 月開始生產未添加焦糖色的特加飯基酒，至今始終為傳統手工釀酒留有一片天地。
釀酒使用的發酵罐材質很有講究?，F在很多黃酒發酵多選擇不銹鋼罐，因為這是一種惰性器皿，而且能夠安裝控溫設備，便于實時掌控罐內發酵情況，同時不銹鋼材質更利于清潔、消毒。但我認為，好酒特別是有一定年份的酒一定是選用陶制器皿進行發酵與分裝的。因為陶土顆粒之間有空隙，既保證酒液發酵，又可減緩水分蒸發，形成一個微生物環境，釀出的黃酒口感更為醇厚。我們的發酵罐便選用陶制器皿。
以上就是十幾年前橫行黃酒界的長春老酒，現在怎么少了的全部內容，感謝大家的閱讀！
